Primer Plano Magazine / Noé Juan Farrera Garzón. – La pepita con tasajo es uno de los platillos más emblemáticos de Chiapa de Corzo, Chiapas, una preparación ceremonial que trasciende el simple acto de comer, para convertirse en un símbolo vivo de identidad, historia y tradición comunitaria.
Este guiso, elaborado a base de carne seca frita —el tasajo— bañada en una espesa salsa de pepita de calabaza, es inseparable de la Fiesta Grande de Enero, celebración dedicada a los Parachicos y reconocida como una de las expresiones culturales más importantes del estado.
Más allá de su sabor profundo y particular, la pepita con tasajo encierra un halo de misticismo que la hace única dentro de la gastronomía chiapaneca. En la tradición local se cree que no cualquier persona puede prepararla, ya que solo quienes poseen un “privilegio gastronómico” logran que la salsa no se “corte”.
El término cortar, muy arraigado en la cocina popular, se utiliza cuando la pepita no logra integrarse adecuadamente con los demás ingredientes y adquiere una apariencia similar a la leche cortada, arruinando la consistencia del platillo y su sabor.
De acuerdo con cocineras y cocineros tradicionales de Chiapa de Corzo, la preparación debe realizarse casi en secreto y únicamente por quienes han sido reconocidos como comideras o comideros tradicionales. Se dice que la “vista caliente” de personas ajenas puede provocar que la salsa se corte, razón por la cual, durante la Fiesta Grande, la elaboración de la pepita con tasajo se lleva a cabo en espacios protegidos, detrás de mamparas improvisadas, lejos de la mirada de curiosos.
Estos lugares se convierten en auténticos santuarios culinarios donde se cocina para alimentar a los danzantes que acompañan al patrón de los parachicos a lo largo de la celebración.
El resultado final es un platillo exquisito, cargado de simbolismo y con un profundo arraigo cultural, que representa siglos de resistencia indígena, fe compartida y solidaridad comunitaria. Probar la pepita con tasajo en Chiapa de Corzo no es solo una experiencia gastronómica, sino una forma de acercarse al corazón de una tradición que sigue viva, transmitiéndose de generación en generación como parte esencial del patrimonio cultural de Chiapas.
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