Primer Plano Magazine / Noé Juan Farrera Garzón.- La maestra cocinera Flor de María Alias Rodríguez impartió una clase sobre la preparación del puerco en ninguijuti a estudiantes de Gastronomía de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach), en el emblemático restaurante Jamatoc.
El encuentro acercó a los futuros profesionales de la gastronomía a una preparación tradicional zoque, mediante el conocimiento de una maestra cocinera que compartió los ingredientes y procedimientos que distinguen a este guiso.
De acuerdo con Flor de María Alias Rodríguez, el ninguijuti se prepara con carne de cerdo, tomate rojo y chile bolita, también llamado chimborote. Para darle espesor se utiliza una masa conocida como taciahual, cuya elaboración tiene un procedimiento particular.
La maestra explicó que el taciahual se obtiene del maíz que se lleva al hervor; después se apaga el fuego, se lava el grano y se lleva al molino. Este proceso permite obtener la masa utilizada para espesar el guiso y, según precisó, no corresponde a la nixtamalización.
La preparación compartida por Flor de María permite reconocer la importancia de conocer los procedimientos de la cocina tradicional desde la voz de quienes la practican. Cada ingrediente y cada paso ayudan a distinguir el ninguijuti de otras elaboraciones zoques.
Su forma de servir también está ligada a la tradición. En la mayordomía zoque de Tuxtla Gutiérrez, explicó la cocinera, el puerco en ninguijuti se presenta en una bórcelana, donde se colocan dos tortillas y, encima, el guiso.
La clase en Jamatoc abrió un espacio de encuentro entre la formación universitaria y el saber de la cocina zoque, con el ninguijuti como protagonista y la enseñanza de Flor de María Alias Rodríguez como vínculo con esta tradición gastronómica de Chiapas.
