El “Posh” o “Pox” -se puede escribir de las dos maneras-, es el aguardiente que se identifica con la parte de los “Altos de Chiapas”, traduciéndose en los idiomas nativos como el vocablo para la palabra salud o bienestar, entendiéndose “salud” como expresión del estado de bienestar del ser humano.
Llamamos “Altos” a la región de montañas de los pueblos nativos alrededor de San Cristóbal de Las Casas. Estos pueblos son básicamente de las etnias Tsotsiles (24 pueblos)1 y Tseltales (12)2, dos de las 6 etnias3 totalmente chiapanecas.
Actualmente la mayor producción de este aguardiente es elaborada de manera artesanal en comunidades indígenas y solo existe una destilería de posh en San Cristóbal de Las Casas, autorizada por la comisión federal para la protección contra riesgos sanitarios (Cofepris) y por la Secretaria de Hacienda, es “La Capitanía”.
El «pósh» es un aguardiente elaborado preferentemente con la cocción y destilación en “alambiques de cobre” y serpentines del mismo material, del líquido con contenido alcohólico fermentado en tinas de madera, conocido como «supia», «chicha» o «guarapo».
La supia es el resultado de fermentar con agua, las azucares de caña procesadas hasta la etapa de «azúcar morena integral» más conocido como «piloncillo», «panela», «chancaca», «raspadura» o «jaggery» entre otros nombres de este derivado básico de la caña de azúcar.
El “piloncillo” básicamente es un edulcorante natural sin químicos, obtenido del cocimiento y cristalización de jugo de la caña (Saccharum officinarum) en una proporción aproximada de 10 tn de caña por uno de piloncillo. Este ingrediente en el proceso emparenta a nuestro posh con el ron.
Adicionalmente para la elaboración de la supia, se le agrega Maíz malteado y molido. Este ingrediente en el proceso emparenta a nuestro posh con el «whiskey» tipo Bourbon.
El tercer ingrediente principal del posh chiapaneco es el trigo desgerminado. Este ingrediente en el proceso emparenta al posh con algunos licores y cervezas típicos del norte de Europa.
El resultado de la mezcla de estos tres ingredientes naturales logra un sabor peculiar único pero agradable para quienes ya han desarrollado un gusto particular por los rones del Caribe, los whiskies norteamericanos y las bebidas del norte de Europa.
A través del manejo de los alcoholes vaporizados en los alambiques se logran aguardientes en proporciones de 15 a 75 grados de grados de alcohol, pero para la comercialización se homogenizan en 35 y 45 grados (ABV).
El origen del posh se remonta al siglo XVI, cuando Chiapas pertenecía a la Capitanía General de Centroamérica. La caña y el trigo llegan de la mano de los europeos en el proceso de conquista. Igualmente, el conocimiento del manejo de los alambiques de cobre es algo que viene de los árabes a través de España.
A lo largo de las vegas del río Grande de Chiapas, el mismo que hoy conocemos como Grijalva existían los antiguos pueblos de Ostuta, Chalchitán, Copanahuastla, Coapa, Escuitenango, Coneta y Aquespala, que eran las postas o descansos del camino real entre Oaxaca y Guatemala, siendo las iglesias Dominicas de estos poblados, los centros desde donde se controlaba el negocio de sembrar y cosechar caña. Durante gran parte de la época colonial la producción de caña fue un cultivo monopólico de la iglesia.
Por otro lado, en las planicies de lo que ahora es San Cristóbal de Las Casas, Huixtán y Teopisca, los terratenientes sembraron y cosecharon trigo, llegando a existir en San Cristóbal 10 molinos de harina con grandísimas piedras movidas por el agua de los ríos locales.
El maíz juega un papel muy importante en la cosmovisión de los pueblos mesoamericanos y es sembrado como el principal sustento de vida por todos los pueblos mesoamericanos. Como ya dijimos, el maíz es parte de la trilogía de productos naturales que son parte de esta bebida, que se produce desde hace más de 400 años en la región «Altos de Chiapas».
Si en la época colonial, el posh fue producido por la iglesia y la alta sociedad como un elemento de vida social, durante los siglos XIX y XX, ya en la época de Chiapas como parte de la nación Mexicana, el posh pasa a ser producida por determinadas familias de la sociedad sancristobalense y se empieza a usar como un elemento estimulativo en las relaciones de comercio y dominación de la mano de obra indígena que era requerida por las haciendas cafetaleras y madereras en los confines del territorio Chiapaneco, a través de la práctica de contratación de mano de obra conocida como “enganche”. Después de las cosechas en fincas cafetaleras, el indígena era enviado de regreso a su tierra casi sin dinero y con la necesidad de seguir consumiendo aguardiente, lo cual encontraba fiado con los enganchadores, quienes así aseguraban nuevamente por otro ciclo, una mano de obra barata y dependiente.
El gusto por el aguardiente “posh” adquirido en los trabajos de campo en fincas y monterías, llega a permear de tal manera dentro de las comunidades indígenas que se vuelve un producto impuesto por los finqueros y hacendados como retribución al trabajo indígena, volviéndose posteriormente un elemento requerido en las prácticas de su vida social y religiosa dentro de las comunidades nativas, llegando en el siglo XX a convertirse en una bebida espiritual indispensable para acompañar sus sentimientos religiosos.
En 1949, se emite una prohibición para producir cualquier tipo de aguardiente que afecto a las familias particulares de San Cristóbal y Comitán, dejando el monopolio de la producción en beneficio de un único productor de aguardiente (Moctezuma Pedrero) que incluso llego a tener su propia policía fiscalizadora.
Ante esta prohibición, se cerraron los alambiques y algunos trabajadores indígenas, que ya habían aprendido el secreto del oficio en las destilerías que se ubicaban en el barrio de Mexicanos de San Cristóbal de Las Casas y conocían perfectamente los métodos para la producción de este aguardiente, al ser despedidos, montaron sus propias destilerías de manera informal y rustica, empezando a producirlo de manera oculta y clandestina principalmente entre las cañadas y bosques de la parte oriental de San Cristóbal y San Juan Chamula, cerca de los poblados de Las Ollas, Yutosil, Romerillo, Crushtón, Huixtán y Chanal, donde en las cinco décadas finales del siglo XX se desarrolla una gran producción de manera totalmente artesanal, usando inclusive algunos químicos, fertilizantes agrícolas y alimentos balanceados para animales, con lo que logran acelerar y economizar en el proceso de fermentación de la supia pero sacrifican la calidad de la producción.
Al estar al alcance directo de las diversas comunidades indígenas y al bajar los costos de producción, el posh siendo un antiséptico por excelencia considerado como medicina, se convirtió no solo en un líquido sanador, sino también motivador ya que era un integrador social usado en lo social, en fiestas y ritos, hasta alcanzar el estatus de una bebida espiritual entre los habitantes de los pueblos indígenas de esta región como lo son los Tsotsiles, los Tseltales y los Tojolabales, ya que su consumo muchas veces igualaba a indígenas con cashlanes y les liberaba tanto el alma como la lengua, permitiéndoles comunicarse con los habitantes de las ciudades así como con los santos y deidades de su mundo cosmico. Y a la vez, por el contrario, por sus efectos, en un vicio desarraigador de las sociedades indígenas.
Actualmente San Cristóbal de las Casas es la capital del poshen México, siendo el único lugar en la república donde se puede adquirir, ya sea el producido artesanalmente en las varias destilerías indígenas, el cual luego es embotellada y comercializado por varios emprendimientos locales y citadinos o el producido con calidad sanitaria y fiscalmente controlada en “La Capitanía”, ubicada en el barrio El Cerrillo, uno de los más bonitos de la ciudad coleta.
En “La Capitanía” el pósh es presentado en estado natural, es decir como sale del alambique y luego homogenizado a 35% ABV para ser embotellada, con la denominación “Ámbar”, joven o transparente. La denominación “Jade” se utiliza para los licores que han sido reposados por un periodo de 8 a 12 meses en contacto con roble ahumado, lo cual le da una característica en color, olor, sabor y presentación de mejor gusto. La denominación “Jade Negro” se utiliza para los licores que han sido reposados por un periodo mayor a 15 meses en contacto con roble ahumado, lo cual le da características organolépticas de un gusto muy superior.
El pósh joven también es usado como el licor base para mezclas con diversos frutos, crudos o cocidos, así como diferentes hierbas, para darles diversos toques organolépticos a las diversas presentaciones que se comercializan, siendo las más populares las que integren semillas de cacao o café, flores de buganvilias, frutos de nance o pedacitos de piña. Esta variedad extensa de sabores y aromas, son el resultado del trabajo del mixólogo ingeniero Luis Castellanos Cuellar, que ha desarrollado más de 70 mezclas que se pueden degustar en el showroom ubicado en el interior del restaurante típico e icónico “El Fogón de Jovel” en el centro de la ciudad a un lado de la plaza Catedral.
Si lo que se desea es tener un contacto más directo con el mundo indígena que permea el posh, hay que salir por la carretera hacia el poblado de Tenejapa y a medio camino se encontraran los puestos de ventas del posh del poblado de Crushton, en donde están los puestos de venta de las familias locales. Kilómetros adelante, pasando el pueblo de Romerillo con su icónico cementerio, se llega al poblado de Yutosil, en donde se encuentra la factoría de Javier Perez, un maestro que incluso es curandero y rezador, quien dentro de lo artesanal es quien mejor prepara y vende posh con calidad sanitaria.
El posh es un destilado alcohólico que está vinculado a los pueblos nativos de la región montañosa alrededor de San Cristóbal de las Casas y que ahora está ocupando un lugar de privilegio entre las bebidas que le dan identidad a las diferentes regiones de México.
Notas:
1 El idioma tsotsil se habla en las comunidades de: El Bosque, Chalchihuitán, Chamula, Chenalhó, Huixtán, Mitontic, Zinacantán, Larráinzar, Magdalena, El Pinar y Pantelhó en donde la población principalmente es indígena. También se encuentran hablantes del tsotsil en Huitiupán, Simojovel, Totolapa, Jitotol, Pueblo Nuevo Solistahuacán, Bochil, Ixhuatán, Soyaló, Venustiano Carranza, Ixtapa, Teopisca y San Cristóbal de Las Casas.
2 El idioma tseltal se habla en: Cancuc, Chanal, Oxchuc, Tenejapa, Sitalá, Yajalón, Chilón, Ocosingo, Amatenango del Valle, Aguacatenango, Socoltenango, y Altamirano.
3 Los seis pueblos culturales nativos de Chiapas son; Tsotsil, Tseltal, Chol, Tojolabal, Zoque,y Lacandón. Las otras seis etnias que complementan el panorama cultural de las identidades indígenas de nuestro estado, pero de origen mayoritario guatemalteco son: Mame, Chuj, otros Cakchiquel, Mocho, Jacalteco y Kanjobal.
/*Herbert Castellanos*, es director del Museo Mesoamericano del Jade y de Kakaw Museo, ambos en San Cristóbal de Las Casas. Es investigador en Arqueología, Antropología y Biologia, explorador y desarrollador de productos ecoturísticos./
