Primer Plano Magazine / Noé Juan Farrera Garzón.- Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.- El chile chimborote, conocido popularmente como chile bolita, mantiene un lugar importante en la cocina festiva zoque, pero su precio y la dificultad para conseguirlo favorecen su sustitución por otras variedades. Así lo expuso el maestro Juan Ramón Álvarez Vázquez durante una conferencia realizada la mañana de este miércoles 14 de octubre en el Museo del Café.
Su intervención formó parte del Encuentro Cultural Multidisciplinario “Chile Chimborote. Semilla, territorio y cocina”, convocado por el Centro Cultural Gastronómico La Cocina de la Tía AC.
Bajo el tema “La importancia del chile chimborote en la comida zoque de Tuxtla y la relación cultural entre Tuxtla y Suchiapa”, el ponente explicó que este ingrediente permite reconocer vínculos entre comunidades, conocimientos culinarios y formas de organización que siguen presentes en las fiestas tradicionales.
Álvarez Vázquez mencionó su utilización en el putzatzé, el nigüijuti y el mole del tamal de bola preparado para determinadas celebraciones. En estos alimentos, señaló, el chile forma parte de la preparación y su sustitución modifica la receta.
También destacó el trabajo de las maestras comideras, quienes orientan sobre los alimentos que corresponden a cada festividad, calculan cantidades mediante el tanteo y transmiten saberes aprendidos con la experiencia.
Sobre la relación entre Tuxtla y Suchiapa, explicó que, desde hace aproximadamente tres siglos, habitantes zoques de Tuxtla rentaban tierras de cultivo en Suchiapa. Estos intercambios, junto con la migración y los matrimonios entre ambas comunidades, propiciaron vínculos que también se expresan en los apellidos y la alimentación. En ese contexto, planteó que el chimborote permite comprender cómo las culturas zoque y chiapaneca han compartido ingredientes y saberes, manteniendo una relación que trasciende sus límites territoriales.
El costo del ingrediente fue otro punto de la conversación. En una intervención del público se mencionó un precio de mil 400 pesos por kilogramo de chimborote, frente a los 150 o 180 pesos del guajillo, como ejemplo de la diferencia económica que influye en su uso.
Para el maestro, la tarea consiste en salvaguardar un ingrediente que continúa vivo en las cocinas: fomentar su cultivo, conocer los platillos que lo utilizan y valorar a quienes mantienen su preparación.
El programa del encuentro incluyó actividades sobre cultivo, uso y preservación del chimborote, además de una expo venta gastronómica. La reflexión central de la conferencia fue reconocer que, detrás de cada comida tradicional, existen relaciones comunitarias y conocimientos cuya continuidad también depende del valor que se les concede al llevarlos a la mesa.
