El abanico cultural que representa al estado de Oaxaca, al sur de México, es un legado histórico que proporciona identidad a sus casi 600 municipios que lo conforman, en cada uno de los cuales, existen distintivos únicos de su gente, en sus manifestaciones y simbologías, aunque al mismo tiempo, todas se encuentran ligadas.
De igual forma, Oaxaca cuenta con una serie de símbolos representativos que los posicionan en la referencia del turismo a nivel mundial, como lo es, por ejemplo, su tradicional mezcal.
El mezcal, es una bebida alcohólica, destilada de la planta del maguey, misma que cuenta con una amplia diversidad de especies, lo que da también, una diversidad en los sabores y presentaciones de esta bebida.
De acuerdo con los antecedentes históricos e investigaciones realizadas, se tiene a la técnica del destilado de bebidas en México, como una actividad adquirida, posterior a la conquista española, sin tener certeza sustentada, de su práctica en tiempos prehispánicos, lo cuál ha generado una serie de teorías.
A nivel nacional, existen en México varios estados que producen la planta de maguey, siendo también 25 los estados, que cuentan con historia en la producción del mezcal, inclusive algunos con antecedentes más antiguos que el propio estado de Oaxaca, éste último, donde existe tanto la cuna como la ciudad por excelencia productora de esta bebida.
La Denominación de Origen del Mezcal (NOM), la ostentan 9 estados de la república mexicana, que son: Guanajuato, Zacatecas, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Tamaulipas, Durango, Puebla y por supuesto el estado de Oaxaca, este último, teniendo el reconocimiento adquirido a nivel mundial, en el municipio de Matatlán.
Aunque cabe señalar, que en el estado de Oaxaca, son 7 municipios los que son por excelencia productores de mezcal, y estos son: Yautepec, Santiago Matatlán Tlacolula, Miahuatlán, Ejutla, Ocotlán, Solá de Vega y Zimatlán, en sus 8 regiones, dando mezcales denominados como mezcal ixcateco, solteco, ejuteco, matateco, minero, por mencionar algunos, aunque cabe señalar que no en todas las regiones de Oaxaca se elabora mezcal.
El mezcal, tiene sus orígenes en la misma gama que el tequila, aunque ambas son totalmente diferentes, el tequila es otra bebida que tiene la denominación de origen pero en el estado de Jalisco, así como también la representación a nivel mundial, pero, con evidentes diferencias en el proceso y en los sistemas de producción, al igual que el cuidado de las plantas, y evidentemente, en el destilado.
Los diferentes sabores del mezcal, provienen de sus propiedades y características biológicas, que otorga el tipo de planta, el proceso, el uso de materias primas como la madera, los utensilios empleados en el destilado, entre otras.
El sistema de producción de esta bebida representativa, se encuentra en tres categorías, el proceso industrial, el proceso artesanal y el proceso ancestral, teniendo cada una de estas categorías, cualidades otorgadas al producto que los distinguen y dan calidad a la bebida, con algunos estudios de la probable existencia del mezcal desde tiempos prehispánicos.
Chiapas, tiene también una variante del destilado de agave, es denominada comiteco, debido a que su creación radica primordialmente en el municipio de Comitán de Domínguez, en la región Tojolabal de esta entidad del sureste mexicano, pero su sabor es muy diferente al del mezcal, aunque con ciertos rasgos que los familiarizan.
“Al mezcal, como a las mujeres, con respeto y a besitos” recita un dicho popular oaxaqueño.
A nivel mundial, el mezcal ha ido abarcando terreno, pasando de ser una bebida poco sofisticada, a un alcohol de excelencia, que con sus sabores y aromas, dignamente representan a México, siendo preferido por el paladar de los turistas en todo el mundo, dan a conocer expertos mixólogos.
Mezcaleras “El Mitleño”, “El Cortijo”, “El Convite”, “La Coronela”, en el Estado de Oaxaca.
El Agave: Es una planta de hojas radicales largas, triangulares, carnosas, terminadas en un fuerte aguijón.
Destilación: Es el proceso de separar los componentes o sustancias de una mezcla líquida mediante el uso de la ebullición selectiva y la condensación.
Denominación de Origen: Es un signo distintivo que identifica a un producto como originario del país o de una región o localidad del territorio nacional.
Piña de agave: Es el resultado obtenido tras el corte de las pencas (jima) del maguey que después del corte de éstas, semeja la cáscara y forma de una piña.
Las 5 etapas de producción de mezcal tradicional:
Selección y corte del maguey maduro
Horneado o cocimiento de las piñas de maguey
Machacado o molienda de las piñas cocidas
Fermentación
Destilación
Especies de Agave (Maguey):
Espadín
Jabalí
Coyote
Arroqueño
Madreuix
Sierra negra
Tepextate
Tobala
Barril
