Primer Plano Magazine/Noé Juan Farrera Garzón.- El tamal de cambray es una de las expresiones más singulares de la gastronomía tradicional de Tuxtla Gutiérrez. Su preservación depende, en buena medida, de que la receta continúe transmitiéndose entre generaciones, especialmente mediante las cocineras tradicionales que conservan técnicas, ingredientes y saberes asociados con su preparación.
Es una receta muy controversial, a diferencia de otros tamales chiapanecos, el cambray se caracteriza por un particular equilibrio entre sabores dulces y salados. Su preparación combina masa de maíz nixtamalizado y manteca de cerdo con un relleno en el que pueden encontrarse carne de cerdo y pollo, almendras, pasas, aceitunas verdes y una preparación de tomate, cebolla, ajo y especias, además del toque que tradicionalmente aporta el vino de Jerez.
La mezcla de ingredientes habla también de la historia de la cocina chiapaneca. El maíz y la técnica del tamal poseen profundas raíces mesoamericanas, mientras que diversos ingredientes incorporados después del contacto con Europa fueron enriqueciendo las recetas hasta generar preparaciones mestizas con características propias en diferentes regiones del estado.
En el cambray, esta combinación adquiere una personalidad especial. La masa, el relleno y su envoltura en hoja de plátano producen aromas, texturas y sabores que lo han convertido en un platillo asociado con la cocina tradicional tuxtleca y, particularmente, con momentos de convivencia y celebración.
Precisamente por ello, preservar la receta representa mucho más que conservar una preparación culinaria. Significa mantener vivo un conocimiento que durante generaciones ha pasado de unas manos a otras dentro de las familias y entre quienes se han dedicado a proteger la cocina tradicional.
Una muestra de esta transmisión de saberes la encabeza la maestra cocinera tradicional Lucero Aguilar Paredes, quien ha compartido el proceso de elaboración del tamal de cambray. Desde la preparación de la masa y los ingredientes del relleno hasta el armado, envoltura y cocción, en encuentros que han permitido reproducir conocimientos fundamentales para que la receta continúe formando parte de la vida gastronómica de Tuxtla Gutiérrez.
El cambray es un tamal de fiesta, ya que ha ocupado un lugar especial en bautizos, celebraciones y reuniones familiares, espacios donde la comida adquiere un significado que va más allá de alimentar: se convierte en un elemento de encuentro, memoria e identidad.
Chiapas posee una extraordinaria diversidad de tamales. Junto al cambray aparecen preparaciones como el tamal de bola, chipilín, toro pinto, hierba santa o momo y cuchunuc, este último estrechamente relacionado con la tradición zoque de Tuxtla Gutiérrez. Cada receta conserva ingredientes y formas de preparación que ayudan a comprender la diversidad cultural del territorio chiapaneco.
Esta riqueza convierte a la gastronomía tradicional en un importante atractivo para el turismo cultural. Conocer un destino a través de sus cocinas permite acercarse a su historia cotidiana, sus productos, celebraciones y conocimientos heredados.
En ese universo gastronómico, el tamal de cambray representa una receta que merece permanecer viva. Prepararlo, enseñarlo y compartirlo es también una forma de preservar la memoria culinaria de Tuxtla Gutiérrez, para que nuevas generaciones puedan reconocer en sus aromas y sabores una parte de su propia historia.
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