El pueblo mágico de Comitán de Domínguez, se encuentra en la Región de la Meseta Comiteca Tojolabal, muy cerca de la frontera con el vecino país de Guatemala, es caracterizado por el uso constante de regionalismos en su hablar, la bondad de su gente, la belleza natural que lo rodea, pero sobre todo, por su amplia variedad gastronómica.
“Butifarra, Pellizcadas o Tortillas con Asiento, Chinculguaje, Chalupas, Salpicón”, son una parte de ello, pero de entre todos estos, destacan el Pan Compuesto y el Chamorro en Picles de Tío Jul, dos platillos suculentos, en los que la sencillez de su receta, no demerita la delicia al paladar, que ofrecen al ser degustados, en el restaurante de sus creadores “Tío Jul”.
Elsa Guadalupe Villafuerte Martínez, nieta de los creadores de este emblemático negocio, nos narró la historia del Restaurant y Lonchería “Tío Jul”, quien lo describió como un negocio de una amplia tradición, que data desde 1938, año en el que sus abuelos, Julián Martínez y Caritina Constantino, fundaron a este gran emblema cultural del pueblo de Comitán.
Es evidente, dijo, que este nombre de “Tío Jul” fue debido a sus abuelos; es un restaurante, que ha dado sabor a muchas generaciones, gracias a sus riquísimos platillos de la cocina típica comiteca.
La orgullosa nieta, detalló que don Julián y doña Caritina, llegaron a Comitán de Domínguez, provenientes del municipio de Chilón, Chiapas, en 1938, tras un fracaso de don Jilián, en su incursión política, llegando, como muchos, probando suerte y con mucha pobreza a este pueblo tojolabal, instalándose primeramete en el barrio del “Cedro”, con una pequeña tiendita y su abuelo, comenzó con la venta de licor.
De inmediato, se tuvo la necesidad de preparar “botanitas”, para acompañar los tragos, que rápidamente, se combirtieron en una sensación, “gracias al sazón con el que mi abuela los guizaba”, por lo que, los vecinos comenzaron a acercarse a conocer al señor que vino al pueblo y que estaba preparando cosas muy “sabrosas”, comentó.
Uno de estos platillos famosos, que han dado margen a popularizarlo en todas partes de Comitán, es el “Hueso de Tío Jul”, un platillo a base de chamorro de puerco, con un recado de sabor agridulce hecho con chiles secos y especias, acompañado de los “picles” o escabeche de zanahorias, cebollas, chiles jalapeños, ejotes y trozos de coliflor.
La bisnieta de don Julián, Iliana Alfonso Villafuerte, asegura que la experiencia gastronómica comiteca, no puede estar completa sin probar un platillo sencillo con mucho sabor y excepcional tradición icónica, como lo es, el “Pan Compuesto”, que es una pieza de pan estilo francés, con una embarradita de frijoles licuados, carne deshebrada y guizada de puerco, salsa agridulce, queso seco y ralladura de zanahoria guizada, un deleite a tu paladar.
Hablar de la cocina de “Tío Jul”, es realizar una remembranza a la tradición familiar culinaria que los representa, no solo en un tema individual, sino también a toda la comida comiteca, platillos ofrecidos en un modesto espacio ubicado en el centro histórico de la ciudad de Comitán de Domínguez.
