Primer Plano Magazine/Noé Juan Farrera Garzón. – La gastronomía de Chiapas no solo es rica en sabores y tradiciones, sino también en historia, una que, en muchas ocasiones, ha sido invisibilizada, pero que hoy comienza a ocupar su justo lugar. Un ejemplo de ello es la reciente presentación del recetario Huellas Africanas.
Se trata de una expresión gastronómica de la comunidad afromexicana en la región Istmo Costa de Chiapas, un compendio que reconoce la profunda huella de la población afrodescendiente en la cocina chiapaneca.
La influencia africana en la gastronomía local es un legado fascinante que se remonta a los siglos XVI y XVII, cuando personas provenientes del continente africano fueron traídas como mano de obra esclava durante la época colonial. Su presencia, lejos de ser anecdótica, fue determinante en el desarrollo económico, cultural y social de la región. Hoy, sus aportaciones culinarias sobreviven como un testimonio de resistencia, identidad y creatividad.
Platillos como el mondongo, la chanfaina, la moronga y la cabeza horneada no solo son parte de la cocina cotidiana de muchas comunidades chiapanecas, sino que también reflejan técnicas e ingredientes que llegaron desde África y fueron adaptados a la geografía local. El uso del plátano, el tamarindo, el cacahuate, la flor de jamaica y el tubérculo malanga, son ejemplos de una fusión culinaria que ha enriquecido profundamente la mesa chiapaneca.
Personajes como los maestros David Escobar y Patrick Murunga Waiganjo, este último originario de África, resaltan la importancia de preservar y visibilizar estas raíces africanas que siguen presentes no solo en la cocina, sino también en la música, la danza, la espiritualidad y las artesanías de Chiapas.
La marimba, instrumento emblemático del estado, tiene raíces africanas, al igual que ciertas danzas festivas con tambores que hoy animan celebraciones locales. La influencia también se refleja en prácticas religiosas sincréticas y en patrones artesanales que mezclan saberes indígenas, europeos y africanos.
Huellas Africanas no es solo un recetario, sino una reivindicación histórica. Un recordatorio de que la identidad chiapaneca está formada por múltiples culturas que, al fusionarse, han dado origen a una riqueza inigualable.
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