Primer Plano Magazine/Noé Juan Farrera Garzón. – La pepita con tasajo no es solo un platillo tradicional; es una manifestación culinaria con profundo simbolismo cultural en Chiapa de Corzo, en pleno centro de Chiapas. Esta receta, también conocida como la “comida grande”, está íntimamente ligada a las festividades más importantes de la región y representa una herencia viva que une tradición, fe y sabor.
Originaria de Chiapa de Corzo, esta delicia se prepara especialmente durante la Fiesta Grande de Enero, una de las celebraciones más emblemáticas de la región, que tiene lugar del 8 al 23 de enero. Su elaboración no es casual: es un acto ceremonial que exige respeto por las costumbres y conocimientos heredados.
Solo cocineras o cocineros con experiencia y autorización, pueden preparar la pepita con tasajo, ya que se cree que la mala energía o una mirada con malas intenciones pueden “cortar” la salsa, arruinando su consistencia.
El platillo se compone de tasajo de res, bañado en una salsa espesa tipo pipián elaborada con pepitas de calabaza, jitomate, cebolla, manteca de cerdo, y en algunas variantes, arroz molido y achiote. El resultado es una mezcla densa, sabrosa y profundamente aromática, con una textura que recuerda a la historia y al ritual.
Más allá de su valor simbólico, la pepita con tasajo también ofrece beneficios nutricionales. Las semillas de calabaza, base del pipián, son fuente de zinc y magnesio, esenciales para la salud inmunológica y ósea. La carne de tasajo, por su parte, aporta proteínas, hierro y vitamina B12, aunque su contenido en sodio requiere moderación.
La manteca de cerdo, utilizada tradicionalmente, añade riqueza energética y vitamina D, mientras que ingredientes como el jitomate, el achiote y el arroz complementan con antioxidantes y carbohidratos saludables.
Aunque su consumo se reserva, por lo general, para ocasiones especiales, se puede disfrutar todo el año en restaurantes emblemáticos de Chiapa de Corzo como El Campanario, La Ceiba o La Cocina de la Tía, cada uno con su propia interpretación que honra la receta tradicional mientras aporta un sello personal.
Así, la pepita con tasajo no solo nutre el cuerpo, sino también el alma y la memoria colectiva de Chiapa de Corzo, recordándonos que en la gastronomía también se conservan las raíces más profundas de un pueblo. Un dato curioso es que este platillo ceremonial, debe consumirse sin cubiertos de ningún tipo, puesto que la tortilla, es la cuchara.
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