Primer Plano Magazine / Noé Juan Farrera Garzón. – La cocina chiapaneca es un reflejo de la biodiversidad y los saberes ancestrales que distinguen a la región. Entre sus tesoros culinarios se encuentran ingredientes autóctonos que no solo aportan sabor, sino que también, representan la relación entre las comunidades y su entorno natural.
El chipilín y la hoja santa, son quelites de gran tradición en la mesa chiapaneca y de buena parte de México, utilizados en tamales, sopas y guisos. Además de su sabor inconfundible, su cultivo y recolección fortalecen prácticas botánicas transmitidas de generación en generación.
En la gastronomía de Chiapas, los hongos ocupan un lugar destacado, y entre ellos, el Moní se ha convertido en un ingrediente emblemático, especialmente en Tuxtla Gutiérrez. Este hongo silvestre, recolectado con conocimiento tradicional durante la temporada de lluvias, se integra en sopas, guisos y platillos locales, aportando un sabor profundo y terroso que refleja la conexión entre la ciudad y los bosques circundantes.
Otro ingrediente emblemático es el cuchunuc, una flor comestible de temporada que engalana ensaladas, tamales, caldos y otros guisados. Su consumo está estrechamente ligado a los ciclos agrícolas y a festividades locales, siendo un símbolo de la conexión entre la naturaleza y las celebraciones comunitarias.
Por su parte, el nucú —conocido como hormiga chicatana— es una fuente ancestral de proteína que se recolecta en temporada de lluvias. Tostado y molido, se convierte en un manjar único de sabor intenso, ejemplo de cómo la tradición culinaria aprovecha con respeto la riqueza del entorno.
Estos ingredientes autóctonos de Chiapas no solo enriquecen la gastronomía, sino que también fortalecen la identidad cultural y promueven la preservación de prácticas sostenibles. Degustarlos es adentrarse en la historia viva de un pueblo que celebra su biodiversidad en cada bocado.
Lo que se ejemplifica en este texto es apenas una pequeña muestra del vasto universo culinario que posee Chiapas, un estado que se distingue por su riqueza gastronómica y la diversidad de ingredientes autóctonos, que conservan tradiciones, sabores y saberes ancestrales, alguno únicos en México.
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