Desde tiempos prehispánicos, la ciudad del Balún Canán en idioma maya antiguo y tzeltal, que traducido al español significa lugar de las 9 estrellas, hoy es conocida como Comitán de Domínguez; ha sido un asentamiento muy importante en toda la entidad, que hoy, conforma al Estado sureño de Chiapas.
Es una tierra que, aparte de estar llena de belleza natural, está plagada de cultura e historia, manifestada en sus costumbres, lo que la llevó a ser una de las más importantes ciudades del virreinato de la Nueva España y en la actualidad, a ser considerado como Pueblo Mágico, desde el mes de octubre de 2012.
Uno de esos íconos representativos, es el “Comiteco”, una bebida destilada del aguamiel del maguey, que ha dado identidad a su pueblo, pero que hoy, lucha por subsistir .
El “Comiteco”, poco a poco, se ha ido posicionando en la preferencia de los paladares que gustan de un buen destilado de la planta de agave, con un sabor a historia, a tierra humilde y generosa, cariñosa, con cuerpo, que busca su denominación de origen.
Pese a la existencia de varios precursores de esta práctica, sobre sale de entre todos al más antiguo proyecto de rescate del “comiteco”, su nombre “9 Estrellas”, un destilado cuyo nombramiento, proviene de épocas prehispánicas, debido a que, como ya describimos anteriormete, “Balun Canan”, en antiguo maya, significa lugar de las 9 estrellas.
En la casa del “Comiteco 9 Estrellas”, se tiene la versión de que este, es un licor típico tradicional, que se creó en América en la época de la colonia española, con referencia a que la historia de los licores en el continente, dirige al origen de la destilación a sus creadores, los árabes, quienes lo llevan a su vez a España, durante toda la época de la dominación, asegura el gerente, Jorge Domínguez.
De acuerdo con la historia, cuando los españoles descubren América y llegan concretamente a México, encuentran que este continente no contaba con plantaciones de uvas, para la elaboración de sus acostumbrados vinos, que aquí, habían magueyes. No faltó alguien que empezara a hacer experimentos y encontraron que de los agaves que hay en este territorio, se podía extraer licor.
Desde épocas prehispánicas, los aztecas le llamaban “Mayahuel”, a su deidad del maguey y veneraban a su bebida proveniente del corazón de la planta, el pulque; ante este hallazgo l los españoles pensaron, si se podría destilar y obtener algún tipo de licor, siendo así, una de las teorías del origen de los destilados de agave, como el tequila, el mezcal, el sotol y por supuesto, el “comiteco”.
“En nuestra producción, nosotros hacemos el proceso de extracción similar al del Valle de México, a través de la obtención de agua miel, posteriormente lo fermentamos y se le adhiere un mínimo porcentaje de azúcar de caña, en forma de panela o piloncillo, en una escala de 90% agua miel y 10% azúcar, lo que nos da la fermentación”, aseguran.
En el proceso de producción del licor, no se emplea ninguna sustancia química.
